永春佛手采制技术

　永春佛手茶乃佛手品种茶树嫩梢制成的乌龙茶。佛手品种茶树又名香橼种，目前在产区多称佛手，而成品出口则称“永春香橼”。佛手品种茶树叶形与芸香科的香橼柑的叶片相似，而与芸香科的佛手柑的叶片有较大的差异，命名为香橼比佛手更加贴切。
     永春佛手的栽培与制作，应注意该品种的特性，以发挥其品种优势。通过修剪抑制中心和顶端优势，以增加分枝层次并提高分枝部位。这样，原来匍伏地面的分枝自行淘汰，使养分集中于骨干枝和上中部分枝，有利扩大采摘面，增加芽梢密度。

     永春佛手茶全年分四季采制。春茶在4月中旬～5月中旬；夏茶在6月上旬～6月下旬；暑茶在7月上旬～8月中下旬；秋茶在9月以后。各季产量占全年产量比重，春茶为40%，夏、暑、秋茶各占20%。
     制茶原料采摘标准是在新梢展开四至五叶，顶芽形成驻芽时采下二、三叶。一般是午后采摘，傍晚付制。佛手茶的制造与一般乌龙茶相同，不过针对佛手叶面角质层薄，气孔大而分布稀，茶多酚含量高，多酚氧化酶活性较强的特点，在正常温湿条件下晒青宜轻不宜重，摇青时间和摊置厚度不宜过长过厚。发酵适度、香气达到高峰时，即行高温杀青。
     杀青叶经过揉捻、初烘、初包揉后，针对佛手叶张大的特点，复烘复包揉三次或三次以上，较一般乌龙茶次数为多，使茶条卷结成蠔干状。一般优质佛手常在连续晴朗天3～4天后，微有北风，青间温度24℃左右，相对湿度75%左右的条件下制成。
     永春佛手茶条紧结、肥壮、卷曲呈蠔干状，色泽砂绿乌润，香浓锐，味甘厚，耐冲泡，汤色橙黄清澈，叶底黄绿明亮。永春佛手品种一芽二叶春梢茶多酚及水浸出物含量，在适制乌龙茶的茶树良种佛手、铁观音、毛蟹、梅占、乌龙、本山中为最高。
     永春佛手长期以来，在闽、粤、港、澳等地及东南亚侨胞中负有盛名。产区群众常用以制作盐茶（加上几粒食盐冲泡）、蜜茶和柚米茶治疗痢疾、中暑、高血压等病症，并作为清凉解毒饮料。柚米茶的制作为，取成熟柚子，在果蒂下3厘米处切开，掏去果肉，剥出泡囊，加佛手茶拌匀装入柚腹，摇实加盖，切口用线缝合，烘干或晒干收藏备用。

铁观音茶的品质规格

文化背景不同便形成中国四大茶道流派。贵族茶道生发于"茶之品"，旨在夸示富贵；雅士茶道生发于"茶之韵"，旨在艺术欣赏；禅宗茶道生发于"茶之德"，旨在参禅悟道；世俗茶道生发于"茶之味"，旨在享乐人生。
　　雅士茶道
　　古代的"士"有机会得到名茶，有条件品茗，是他们最先培养起对茶的精细感觉；茶助文思，又最先体会茶之神韵。是他们雅化茶事并创立了雅士茶道。受其影响此后相继形成茶道各流派。可以说，没有中国古代的士便无中国茶道。
　　中国古代的士和茶有不解之缘，可以说没有古代的士便无中国茶道。
　　此处所说的"士"是已久仕的士，即已谋取功名捞得一官半职者，或官或吏。最低也是个拿一份工资的学差，而不是指范进一类中举就患神经病的腐儒，严监生一类为多了一根灯草而咽不下最后一口气的庸儒，那些笃实好学但又囊空如洗的寒士亦不在此之列。
　　中国的"士"就是知识分子，士在中国要有所作为就得"入仕"。荣登金榜则成龙成风，名落孙山则如同草芥。当然不一定个个当进士举人，给个"地师级"、"县团级"官儿做做，最起码的条件是先得温饱，方能吟诗作赋并参悟茶道。这便是中国封建时代的特点。
　　中国文人嗜茶沓在魏晋之前不多，诗文中涉及茶事的汉有司马相如，晋有张载、左思、郭噗、张华、杜育，南北朝有鲍令晖、刘孝绰、陶弘景等，人数寥寥，且懂品饮者只三、五人而已。但唐以后凡著名文人不嗜茶者几乎没有，不仅品饮，还咏之以诗。唐代写茶诗最多的是白居易、皮日休、杜牧，还有李白、杜甫，陆羽、卢金、孟浩然：刘禹锡、陆龟蒙等；宋代写条诗最多的是梅尧臣、苏城、陆游，还有欧阳修、蔡襄、苏辙、黄庭坚、秦观、杨万里、范成大等。原因是魏晋之前文人多以酒为友，如魏晋名士"竹林七贤"，一个中山涛有八斗之量，刘伶更是拼命喝酒，"常乘一鹿车，携酒一壶，使人荷铺随之，云：死便掘地以理"。唐以后知识界颇不赞同魏晋的所谓名土风度，一改"狂放啸傲、栖隐山林、向道慕仙"的文人作风，人人有"入世"之想，希望一展所学、留名干秋。文人作风变得冷静、务实，以茶代酒便蔚为时尚。这一转变有其深刻的社会原因和文化背景，是历史的发展把中国的文人推到这样的位置：担任茶道的主角。
　　中国文人颇能胜任这一角色：一则，他们多有一官半职，特别是在茶区任职的州府和县两级的官和吏员近水楼台先得月，因职务之便可大品名茶。贡茶以皇帝为先，事实上他们比皇帝还要"先尝为快"；二则，在品茗中培养了对茶的精细感觉，他们大多是品茶专家，既然"穷春秋，演河图，不如载茗一车"，茶中自有"黄金屋 "，茶中自有"颜如玉"，当年为功名头悬梁、锥刺股的书生们而今全身心投入茶事中，所以，他们比别人更通晓茶艺，并在实践中不断改进茶艺，著之以文传播茶艺；三则，茶助文思，有益于吟诗作赋。、李白可以"斗酒诗百篇"，一般人做不到，喝的酷叮大醉，头脑发胀，手难握笔何以能诗？但菜却令人思勇神爽，笔下生花。
正如元代贤相、诗人耶律楚材在《西域从王君玉乞茶因其韵》中所言:
　　　　啜罢江南一碗茶．枯肠历历走雷车。
　　　　黄金小碾飞琼雪，碧玉深瓯点雪芹。
　　　　笔阵兵陈诗思奔，睡魔卷甲梦魂赊。
　　　　精神爽逸无余事，卧看残阳补断霞。
　　茶助文思，兴起了品茶文学，品水文学，还有茶文、茶学、茶画、茶歌、茶戏等；又相辅相陈，使饮茶升华为精神享受，并进而形成中国茶道。
　　雅士茶道是已成大气候的中国茶道流派。茶人主要是古代的知识分子，以"入仕"的土为主体，还包括未曾发迹的土，有一定文化艺术修养的名门因秀，青楼歌 *、艺坛伶人等。对于饮茶，主要不图止渴、消食、提神，而在乎导引人之精神步入超凡脱俗的境界，于闹情雅致的品茗中悟出点什么。茶人之意在乎山水之间，在乎风月之间，在乎诗文之间，在乎名利之间，希望有所发现，有所寄托、有所忘怀。"雅"体现在下列几个方面：
　　　　一是品茗之趣
　　　　二是茶助诗兴
　　　　三是以茶会友
　　　　四是雅化茶事
　　正因为文人的参与才使茶艺成为一门艺术，成为文化。文人又将这门特殊的艺能与文化、与修养、与教化紧密结合从而形成雅士茶道。受其影响，又形成其它几个流派。所以说是中国的"士"创造了中国茶道，原因就在于此

中国四大茶道之世俗茶道

文化背景不同便形成中国四大茶道流派。贵族茶道生发于"茶之品"，旨在夸示富贵；雅士茶道生发于"茶之韵"，旨在艺术欣赏；禅宗茶道生发于"茶之德"，旨在参禅悟道；世俗茶道生发于"茶之味"，旨在享乐人生。
　　世俗茶道
　　茶是雅物，亦是俗物。进入世俗社会，行于官场，染几分官气。行于江湖，染几分江湖气；行于商场，染几分铜臭；行于清汤，杂几分脂粉气；行于社区，染几分市侩气；行于家庭，染几分小家子气。熏得几分人间烟火，焉能不带烟火气。这便是生发于"茶之味"以"享乐人生"为宗旨的。"世俗茶道"，其中大众化的部分发展前景看好。
　　茶是雅物，亦是俗物。
　　当它进入官场，与政治结缘，便演出一幕幕雄壮的、悲壮的、伟大的、渺小的、光明的、卑劣的历史活剧。
　　唐代，朝廷将茶沿丝绸之路输往海外请国，一借此打开外交局面，都城长安能成为世界大都会、政治经济文化之．中心，茶亦有一份功劳。
　　唐代，文成公主和亲西藏，带去了香茶，此后，藏民饮茶成为时尚，一此事在西藏传为历史美谈。
　　唐代，文宗李昂太和九年（835），为抗议榷茶制度，江南茶农打死了榷茶使王涯，这就是茶农斗争史上著名的"甘露事变"。
　　明代，朝廷将茶输边易马，作为杀手铜，欲借此"以制番人之死命"，茶成了明代一个重要的政治磋码。
　　清代，左宗棠收复新疆，趁机输入湖茶，并作为一项固边的经济措施。
　　茶是个灵物，随国家政治的举措而升沉起伏，辉煌过，也晦气过。
　　史书记载。"1044年（宋仁宗庆历四年。西夏景宗天授礼法延诈七年八家与夏议和，宋封元是为夏国王，并每年给以银七万两，纲十五万匹，茶叶三万斤。"
　　　宋朝国人将茶贡给朝廷，朝廷又将它贡给西夏，以取悦强敌。茶负载的不是友谊，而是对强权的屈服。
　　在我国清代，官场钦荣有特殊的程序和含义，有别于贵族茶道、雅士茶道、禅宗茶道。在隆重场合。如拜谒上司或长者，仆人献上的盖碗茶照例不能取饮，主客同然。若贸然取饮，便视为无礼。主人若端茶，一意即下了"逐客令"，客人得马上告辞，这叫"端茶送客"。主人令仆人"换茶"，表示留客，这叫"留茶"。
　　茶作为有特色的礼品，人情往来*它，"挖门子搭桥铺路也*它。机构重叠，人浮于事，为官为燎的，"一杯茶，一包烟，一张'参考'看半天"。茶通用于不同场合，成事也坏事，温情又势利，茶虽洁物亦难免落入染缸，常扮演尴尬角色，借茶行"邪道"，罪不在茶。
　　茶入商场，又是别样面目。在广州，"请吃早茶！"是商业谈判的同义语。一盅两件，双方边钦边谈。隔着两缕袅袅升腾的水气打开了"商战"，看货叫板，讨价还价，暗中算计，价格厮杀，终于拍板成交，将茶一饮而尽，双方大快朵颐。没茶，这场商战便无色彩，便无诗意。只要吃得一杯早茶，纵商战败北，但那茶香仍难让人忘怀。
　　茶入江湖，便添几分江湖气。江湖各帮各派有了是是非非，不诉诸公堂，不急着"摆场子"打个高低，而多少讲点江湖义气，请双方都信得过的人物出面调停仲裁，地点多在茶馆，名叫"吃讲茶"。这不为错，茶道之宗旨就有"致清导和"一说。

茶道进入社区，趋向大众化、平民化，构成社区文化一大特色。如城市的茶馆就很世俗，《清稗类钞》记载：
　　京师茶馆，列长案，茶叶与水之资，须分计之；有提壶以注者，可自备茶叶，出钱买水而已。汉人少涉足，八旗人士，虽官至三四品，亦厕身其间，并提鸟笼，曳长裙、就广坐，作茗憩，与困人走卒杂坐谈话，不以为忏也。然亦绝无权要中人之踪迹。
　　民国年间的北京茶馆溶饮食、娱乐为一体，卖茶水兼供茶点，还有评书茶馆，说的多是《包公案人《雍正剑侠图人《三侠剑》等，顾客过茶病又过书痛；有京剧条社，唱戏者有专业演员也有下海票友，过茶瘾又过戏瘾；有艺茶社，看杂耍，听相声、单弦，品品茶，乐一乐，笑一笑。
　　文人笔下的茶馆虽不甚雅，却颇有人间烟火气，在老残先生的"明湖居茶馆"，可颀赏鼓书艺人王小玉的演出；在鲁迅先生的"华老栓茶馆"里可听到杀革命党的传闻并目睹华小栓吃人血馒头的镜头；在沙汀先生的"其香居茶馆"可见到已成历史垃圾的袍哥、保甲长、乡绅之流；在老舍先生的"茶馆"里你更可见到1889 年清末社会各色人等，什么闻鼻烟的、玩鸟的、斗蛐蛐的、保瞟的、吃洋教的、特务、打手……等等，最后是精明一生的王掌柜解下腰带了其一生。……总之，一个小茶馆就是人间社会的缩影。
　　茶叶进入家庭，便有家居茶事。清代查为仁《莲坡诗话》中有一首诗：
　　　　书画琴棋诗酒花，
　　　　当年件件不离它；
　　　　而今七事都更变，
　　　　柴米油盐酱醋茶。
　　茶已是俗物，日行之必需。客来煎茶，联络感情；家人共饮，同享天伦之乐。茶中有温馨。茶道进入家庭贵在随意随心，茶不必精，量家之有；水不必贵，以法为上；器不必妙，宜茶为佳。富贵之家，茶事务求精妙，可夸示富贵、夸示高雅，不足为怪；小康之家不敢攀比，法乎其中；平民家庭纵粗茶陶缶，只要烹饮得法，亦可得条趣。茶不孤傲怪僻，是能伸能屈的木中大丈夫。
　　综上所述，茶作为俗物，由"茶之味"竟生发出五花八的茶道，可叫官场茶道、行帮茶道、情场茶道、社区茶道、平民茶道、家庭茶道，茶中有官气、有霸气、有匪气、有江湖气、有市侩气、有脂粉气、有豪气、有小家子气，这一切都发端于"口腹之欲"，其主旨是"享乐人生"，非道非佛，更多儒学的内蕴。为了学问完整些、系统些，我们可概称为"世俗茶道"。
　　进入80年代，生活节奏加快，市面出现了速溶茶、袋泡茶。城市里最便民的还是小茶馆，饮大碗茶，花钱少，省事，是最经济实惠的饮料。小茶馆和卖大碗茶的增多使饮茶的富贵风雅黯然失色。中国老百姓最欢迎的还是世俗茶道（主要指大众化茶道）。中国人在，茶道在，但茶道不会再是明清时代的格局。

中国四大茶道之禅宗茶道

　用具：
　　玻璃茶杯　香一支　白瓷茶壶一把　香炉一个　脱胎漆器茶盘一个　开水壶两个　锡茶叶罐一个　茶巾一条　茶道器一套　绿茶每人２—３克
　　基本程序：>>　绿茶程序解说

茶艺演示（二）：乌龙茶茶艺

　乌龙茶茶艺
　　一、用具

　二、基本程序：>>　乌龙茶程序解说

　自从我们的祖先发现和饮用茶叶以来，饮茶方法经历了一个漫长的发展变化过程。在我国古代，茶叶最初作为药用，是采摘生叶煎服。以后，发展为以茶当菜，煮作羹饮，或与其他食物调剂饮用，到了明代，才发展成为我们现在常用的茶叶冲泡饮用的方法，同时，由于我国地域辽阔，茶类众多，风怕习惯不一，形成了各自不同的饮东方法。不同类的茶叶的饮法虽有相同的一面，也有一定的差异。这是必须加以区别的。
　　（一）红茶饮法